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progd's blog

おいしく楽しくすこやか節酒

ジップロックで鶏胸肉を茹でる

掲題の件ご報告いたします。この分野は多くの開拓者がいて、大量の研究成果がインターネットに公開されています。その割に突飛なレシピは少なく、基本的な手順はほぼ変わりません。よく枯れており、安定した調理が見込めます。

まずは鍋でお湯を沸かし、待ち時間にビールとポテチを食べます。

湯の温度を見ます。ちょっと高めです。冷ましましょう。

こんなもんだろうか

鶏胸肉はきのう塩漬けにして冷蔵庫で眠らせていたものです。投入したところ下がり過ぎました。一度取り出して再加熱です。

今思い付いたんですが、たぶん沸騰直前くらいの鍋は、鍋肌はやたら熱くて水温はもう少し低い、という状態なのでは。だとすると鍋肌に近いところの肉ばかり火が通ってしまい、都合が悪い。したがって、ちょっと高め (95 度くらい) までいったら鍋を下ろし、やや冷めるまで待つことにより鍋肌と水温が近付くのでそこで肉をイン、が良いのではないか。裏付けはないです。

そもそもこの温度計がどこまで正確なのかって話もあり、細かいこと気にしてもしゃあない、多少ミスっても食えないことには大体ならない、さっさと作るぞ、もうすぐ1時じゃん、まあ明日休みだし多少は、まあ、、、

あとは放置でいいでしょう、待ち時間にシャワー済ませる。シャトルシェフとかでもなんでもないただの鍋でどれだけ保温できるかですが、季節柄大丈夫なのでは。IHの最弱で保温する手は、前述の通り鍋肌近辺が熱くなりすぎる懸念があるのでやめておきます。

数十分後です。やはり下がり過ぎてる。

取り出し、再加熱。この間ビールも進めます。

定石として 63 度で 30 分というラインがあり、これは守っていきたい。ちなみに取り出して置いてある肉の方では、程良い温度によって雑菌が活発になっていると考えられます。のべ 30 分ということになりますが、これでラインをクリアできるのか知らない。クリアできてないのでは?

悪くなさそう。これでまたしばらく放置します。

そろそろ酔ったし終わりにしたいので取り出しました。触れるようになるまで冷まします。

レシピに従い、袋のまま手でほぐして細かくします。が、握りつぶすような体になり、肉汁がどんどん出てくる。これ包丁でやさしく切った方がいいのでは?と思い、もう片方はそのまま冷凍庫に。

味ですが、しょっぱいです。保存性重視して塩多くしたのがあだになった。マヨネーズいっぱいかけたらよくわかんなくなっていい感じになりました。せっかくのヘルシー食材を脂と塩分マシマシでジャンクにする邪悪レシピです。野菜と酒に合う、とポジティブに捉えましょう。食感はぷりぷり&しっとりで極めて良好です。柔らかいというよりは、鶏モモのように弾力がある。

しょっぱいので汎用性は低そうですが、土日で全消化して次のロットを仕込むとこまで行きたいと思います。血圧上がりそう。

参考文献