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progd's blog

おいしく楽しくすこやか節酒

鳥はむを作ってみる

 
レシピはこちら http://cookpad.com/recipe/2239435 を参考にした。
 
酔っていたのか、忘れたが、最初からミスってて、2枚に薄切りすべきところを、そのまま1枚の状態で塩と砂糖をすりこんだ。さらに胡椒を忘れた。
 
ダイソージップロック類似品に入れて冷蔵庫に入れた。
 
脂身の部分は包丁で切り離して、小さめに切ってフライパンで熱すると鶏油が出る。これ以上出ないまでいくと脂身が縮こまってカリカリになるので、塩を振ってビールとともに食べると美味しい。フライパンに残った鶏油はそのまま炒め物に使った。
 
冷蔵庫で3日、レシピでは2日だが、寝かせたら、塩抜きを行う。レシピではボウルに水を張って1時間とのことだったが、ボウルを洗う手間が嫌だ。なので、ジップロックの類似品に溜まった肉汁のドリップを捨て、そこにそのまま水を入れた。これを冷蔵庫で1時間。
 
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塩抜きが済んだら、軽く水洗いしてキッチンペーパーで水分を拭き取り、肉を巻いて、ラップで包む。
 

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ラッピングがヘタクソで、空気が結構入ってしまった。空気が抜けていないと、茹でる際に熱伝導がよくなくなるので、なるべく抜いた方がいいらしい。
 
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それを茹でる。レシピでは沸騰した湯に突っ込んで火を消すとあるが、今回は薄切りしておらず厚みがあるため、念入りに加熱することにした。
 
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とはいえ、加熱しすぎると固くてパサパサになるので、70〜80度あたりを維持する。沸騰したところにラップ鶏を入れて、IHの最弱(保温モード)にするとだいたいいい感じの温度が保たれた。
 
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ただし油断すると80度超えたり60度近くまで下がったりするので、15分おきくらいにチェックして、フタしたり外したり、水を足したりして温度調整した。
 
1時間くらいの予定だったけど、酒飲んでダラダラしてたら2時間以上経ってた。
 
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ラップ鶏を流水で冷まし、氷も入れて冷却する。ある程度冷めたらカットし、一切れ食べて残りは保存する。
 
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出来としては
 
  • しっとり感は問題なし
  • そこそこ柔らかいけどもっと柔らかくできるのでは
  • 胡椒をしなかったためかシンプルな味わい
  • しょっぱすぎる。一切れで、ビール2本か、ご飯2杯くらいいけそう
 
なぜこんなにしょっぱくなったか?
 
  • 塩が多過ぎた
  • 塩抜きの方法が悪かった。ボウルでなくジップロックの類似品で行ったため、鶏肉の表面全体に均等に水が回らず、塩抜きできていない部分があったのでは
  • 薄切りしなかったことの影響では
  • 薄切りにしたほうが塩のつく表面積は広くなるので、よりしょっぱくなるのでは
  • いや、分量が同じで薄切りしない場合、面積あたりの塩分濃度は高くなるので、やはり薄切りしないほうがしょっぱくなりそう
  • 薄切りして表面積が広いと塩抜きもよく進みそうなので、やはり切るのを忘れたためか
 
ちょっとしょっぱすぎなので、残りはスープに入れるかチャーハンの具にして食べよう。